Zakwas z buraków najlepiej przygotować w czystym, szczelnie zamkniętym słoiku. Buraki muszą być całkowicie zanurzone w solance, a do zalewy użyj soli niejodowanej. Taka metoda ogranicza dostęp tlenu i zmniejsza ryzyko pleśni. Po około 5–10 dniach otrzymasz kwaśny, aromatyczny zakwas do barszczu, który możesz także pić po rozcieńczeniu.
Składniki na zakwas z buraków
Podane proporcje wystarczą na słoik o pojemności około 700 ml. Przy większym naczyniu zwiększ ilość składników, zachowując proporcję soli do wody.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Buraki ćwikłowe | 500 g | Świeże, zdrowe, bez uszkodzeń |
| Woda | 350 ml | Przegotowana i ostudzona |
| Sól niejodowana | 1 płaska łyżeczka | Kamienna lub inna niejodowana |
| Czosnek | 4 ząbki | Obrany lub dokładnie umyty |
| Liść laurowy | 1 duży | Dodaje aromatu |
| Ziele angielskie i pieprz | Po kilka ziaren | Według smaku |
Najważniejsza jest ilość soli w stosunku do wody. Jeśli przygotowujesz większą porcję, możesz przyjąć około 20 g soli na 1 litr wody. Nie dodawaj chleba, zwłaszcza jeśli nie masz pewności co do jego składu. Rozmięknięty pieczywo łatwo wypływa na powierzchnię i może sprzyjać pleśnieniu.
Jak kisić buraki na zakwas?
Przygotowanie zajmuje niewiele czasu, ale higiena ma duże znaczenie. Słoik, pokrywkę, nóż i deskę dokładnie umyj, a słoik oraz pokrywkę wyparz wrzątkiem. Nie chodzi o sterylność laboratoryjną, lecz o ograniczenie liczby niepożądanych drobnoustrojów na początku fermentacji.
Wykonaj kolejne czynności:
- Buraki umyj, obierz cienko i pokrój na plastry lub większe kawałki. Usuń wszystkie obite i nadpsute fragmenty.
- Na dnie słoika ułóż część buraków, czosnku i przypraw. Następnie dodaj kolejną warstwę. Większe kawałki buraków ułóż na wierzchu, aby pomogły utrzymać drobniejsze składniki pod powierzchnią.
- W ostudzonej, przegotowanej wodzie rozpuść sól. Zalej buraki tak, aby cała zawartość znalazła się pod lustrem solanki.
- Jeżeli między kawałkami zostały pęcherzyki powietrza, delikatnie poruszaj słoikiem albo użyj czystego patyczka. Nie ugniataj buraków zbyt mocno.
- Zakręć słoik i postaw go w ciemnym miejscu o stabilnej temperaturze, najlepiej około 18–22°C. Zostaw kilka centymetrów wolnej przestrzeni pod pokrywką.
- Przez pierwsze dni raz dziennie na krótko poluzuj pokrywkę, aby wypuścić gaz powstający podczas fermentacji. Następnie ponownie zamknij słoik.
Zakwas zwykle jest gotowy po 5–7 dniach, choć w chłodniejszym miejscu proces może potrwać do 10 dni. Spróbuj go czystą łyżeczką. Powinien mieć kwaśny, lekko słony smak, intensywny kolor i aromat buraków oraz czosnku. Im dłużej fermentuje, tym smak staje się mocniejszy.
Dlaczego szczelne zamknięcie ogranicza pleśń?
W zakwasie zachodzi fermentacja beztlenowa, czyli proces, który przebiega przy ograniczonym dostępie tlenu. Szczelne zamknięcie słoika nie oznacza, że należy zapomnieć o gazie. Dwutlenek węgla powstający w pierwszych dniach trzeba regularnie wypuszczać, aby zmniejszyć ciśnienie w naczyniu.
Przykrycie słoika gazą chroni przed kurzem i owadami, ale zapewnia stały dostęp powietrza. W domowych warunkach, zwłaszcza w ciepłej kuchni, zwiększa to ryzyko rozwoju pleśni. Dlatego zamknięty słoik z codziennym krótkim odpowietrzaniem jest bezpieczniejszym rozwiązaniem dla osób, którym zakwas wcześniej się psuł.
Jak rozpoznać pleśń i pianę?
W pierwszych dniach na powierzchni może pojawić się piana, bąbelki albo cienki, jasny osad. To często normalny efekt fermentacji. Piana nie musi oznaczać zepsucia, ale można ją zebrać czystą łyżką, zwracając uwagę, aby żaden kawałek buraka nie wystawał nad zalewę.
Niepokojące są kolorowe plamy i puszysty nalot. Jeśli pojawi się zielona, niebieska, czarna lub wyraźnie włochata pleśń, wyrzuć całą zawartość słoika. Nie wystarczy zebrać nalotu z wierzchu, ponieważ niewidoczne zmiany mogą znajdować się także w płynie. Tak samo postąp, gdy zakwas pachnie zgnilizną lub ma wyraźnie nieprzyjemny smak.
Aby ograniczyć ryzyko problemów, pilnuj następujących zasad:
- Używaj świeżych buraków bez oznak gnicia i pleśni.
- Dokładnie umyj oraz wyparz słoik i pokrywkę.
- Zawsze trzymaj buraki, czosnek i inne dodatki pod powierzchnią solanki.
- Stosuj sól niejodowaną i zachowuj jej proporcję do ilości wody.
- Nie wkładaj do słoika brudnych sztućców ani przypadkowych dodatków.
- Trzymaj zakwas z dala od słońca, kaloryfera i dużych wahań temperatury.
Przechowywanie gotowego zakwasu
Gdy smak odpowiada, przecedź zakwas przez czyste sitko lub gazę. Przelej go do wyparzonych butelek albo małych słoików, szczelnie zamknij i włóż do lodówki. Niska temperatura spowalnia fermentację. W domowych warunkach najlepiej zużyć zakwas w ciągu kilku tygodni, choć przy prawidłowym przygotowaniu i czystym przechowywaniu może zachować dobrą jakość dłużej.
Zakwas wykorzystasz jako bazę do barszczu czerwonego albo napój po rozcieńczeniu wodą. Ukiszonych buraków nie musisz wyrzucać. Możesz dodać je do surówki, sałatki, kanapek lub zjeść jako dodatek do obiadu. Najważniejszy warunek pozostaje ten sam: jeśli pojawiła się kolorowa lub puszysta pleśń, wyrzuć cały zakwas razem z burakami.
